खानदेश.. नाव उच्चारताच सर्वप्रथम आठवते आपली बहिणाबाई आणि तिच्या साध्या सहज पण अत्यंत भावस्पर्शी कविता. बहिणाबाईंच्या कविता आणि ओव्या लहानपणीच कानावर पडायला लागलेल्या, पण तेव्हा त्याचा मथितार्थ म्हणावा तसा कळला नव्हता. ‘‘आधी हाताला चटके तेव्हा मिळते भाकर’’. तेव्हा गमतीत घेतलेले हे वाक्य, नंतर त्याचा अर्थ लागला.
दख्खन पठाराच्या उत्तरेला विविध वैशिष्टय़ांनी नटलेला व गिरणा, तापी, वाघूर या नद्यांनी समृद्ध असलेला भूप्रदेश म्हणजे खान्देश. अगदी प्राचीन काळापासून आतापर्यंत खांडववन, ष्टद्धr(7०)षिक, दानदेश, स्कंददेश, कान्हदेश (खान्देश) अशा वेगवेगळ्या नावांनी हा भूप्रदेश ओळखला गेला आहे. ठसकेबाज शब्दसंपदेनं सजलेली अहिराणी भाषा, परिश्रमी जीवनशैली आणि तिला अनुरूप असलेली अस्सल गावरान तसेच झणझणीत शेवभाजी व वांग्याचं भरीत ही खान्देशची खाद्यसंस्कृती.
‘‘देश तसा वेश’’ असे आपण म्हणतो. ज्या प्रांतात व्यक्ती राहते, त्यानुसार त्याला पेहराव करावा लागतो. तोच न्याय खाद्य परंपरेलाही लागू होतो. प्रांतानुसार खाद्यसंस्कृती बदलते. त्या त्या प्रदेशातील हवामान आणि राहणीमानाला पूरक अशा खाद्यपदार्थाचा समावेश आहारात असतो. खान्देशी भोजनाचे वैशिष्ट? म्हणजे त्यात मसालेदार, तिखट व चमचमीत पदार्थाचा समावेश आढळतो. ‘‘वांग्याचं भरीत आणि शेवभाजी म्हणजे खान्देश’’ असं समीकरणच बनून गेले. इथली खाद्यसंस्कृती इतकी मस्त झणझणीत आहे की बस्स! कदाचित म्हणूनच या प्रदेशाचं नाव खानदेश तर पडलं नसेल ना? या भागातलं डायरेक्ट विस्तवावर भाजलेल्या वांग्याचं भरीत, माठात केली जाणारी तूप-लसूण-मिरची-दगडफूल वापरून केली जाणार कढी, शेवेची मटण मसाला वापरून केली जाणारी, नाक-तोंडातून पाणी काढणारी भाजी असे अस्सल पदार्थ म्हणजे खवय्यांना मेजवानीच.
पोळा हा सर्वच खानदेशी शेतकरी बांधवांचा सण. ह्या सर्वच सण उत्सवांसाठी आणि एरवी कोणीही पाहुणे आले तरी पुरणपोळी किंवा खापरावरची पोळी खीर, आंब्याचा रस, हरभ-याच्या डाळीची रस्सी म्हणजे मसालेदार आमटी, भात, नागलीचे पापड, कुरडय़़ा कांद्याची भजी असा भरगच्च बेत असतो. मातीचे खापर चुलीवर ठेवतात आणि त्यावर सारण भरलेली पोळी भाजतात. रुमाली रोटीसारखी ही पोळी बायका हातावर मोठी करतात. ही पोळी करताना पाहणे हा एक सुंदर अनुभव असतो. पाहता पाहता तीस-चाळीस पोळ्या तयार होतात. खानदेश हा सर्वाचा आहे. त्यामुळे येथे सर्व पदार्थ सर्वाचे असतात. दालबाटी हा इथला खास बेत असतो. शेतात चुलीवर बट्टी ऊर्फ बाटी भाजली जाते.
वरण बट्टी
खानदेशी जेवण म्हटले की आपल्याला वरण बट्टी आठवते. गावाकडच्या लग्नकार्यामध्ये केला जाणारा हा पदार्थ म्हणजे थोडा राजस्थानी दालबाटीचाच एक नवीन प्रकार. गहू जाडसर दळून आणून त्यात ओवा, मीठ, हळद, तेल घालून मळून त्याचे गोळे करून ते पाण्यात उकळून मग त्याचे काप करून तेलात अथवा तुपात तळून घेतात. गावाप्रमाणे किंवा घराप्रमाणे म्हटले तरी चालेल. प्रत्येक पदार्थाच्या बनवण्याच्या पद्धतीत खूप फरक पडतो. याच बट्टय़ा काही ठिकाणी निखा-यांमध्ये भाजून घेतात आणि यासोबत तूर डाळीचे पातळ बिनफोडणीचे वरण आणि हिरव्या वांग्यांची घोटलेली भाजी आणि तेही हिरव्यागार केळीच्या पानावर त्यात साजूक तुपाची धार. या निखा-यात भाजलेल्या बट्टय़ा, अप्रतिम चव असते यांची. गावाकडे लग्नकार्य, मान, नवस, जावळ असले की याचीच पंगत असते. जेव्हा भरपूर प्रमाणात बट्टय़ा बनवायच्या असतात तेव्हा शक्यतो उकडून, तळणे टाळून जमिनीत लाकडांचा जाळ करून अशा पद्धतीने बट्टय़ा भाजल्या जातात. पण जेव्हा चूल किंवा जाळ करणे शक्य नसेल तर सरळ वाफवून किंवा उकडून तळणे हा उपाय आहे.
फुनके
कढी आणि फुनके हाही एक वेगळाच प्रकार. फुनके म्हणजे तूरडाळ ६-७ तास भिजवायची. त्यात लसूण, हिरवी मिरची, जिरे, कोथिंबीर, मीठ, हळद घालून पाणी न घालताच भरडसर वाटायची. हवा असल्यास कांदा चिरून त्यात मिक्स करायचा आणि त्याचे हातावर गोल गोळे करून चाळणीला तेलाचा हात लावून त्यावर फुनके ठेवायचे. खाली पातेल्यात पाणी टाकून वाफवून घ्यायचे. २०-२५ मिनिटे झाल्यावर फुनके शिजलेले असतात.
खानदेशी कढी
साहित्य – अर्धा चमचा मेथीदाणे, अर्धा लिटर आंबट ताक, दोन चमचे डाळीचे पीठ, १ इंच आले, ८-९ लसूण पाकळ्या, तेल, एक-दोन लवंग, काळीमिरी, हिंग, अर्धा चमचा मेथी दाणे भिजत घालावेत. अर्धा लिटर आंबट ताक घ्यावे. त्यात आंबटपणा किती आहे त्यानुसार आपल्या अंदाजाने पाणी घालावे. त्यात दोन चमचे डाळीचे पीठ लावून नीट मिसळावे. एकीकडे १ इंच आले, ८-९ लसूण पाकळ्या, एक चमचा जिरे वाटावे. भांडय़ात तेल टाकून त्यात एक दोन लवंग, काळीमिरी टाकावी. मग मोहरी, कढीपत्ता, आले, लसूण, जि-याची भरड टाकावी. खमंग सुगंध सुटला की थोडे ताक टाकावे. चवीप्रमाणे मीठ टाकून २-३ उकळ्या आल्या की आच बंद करावी. फुनके आणि कढी तयार. फुनके मोडून त्यावर कढी ओतून खावे.
डाळ गंडोरी
शेतावरच्या पाटर्य़ामध्ये दाय गन्दोरी (डाळ गंडोरी) हा एक महत्त्वाचा पदार्थ असतो. हो काहीजण शेतावर किंवा एखाद्या ठिकाणी एखाद्या कार्यक्रमाला दाय गन्दोरी करतात. यात तुरडाळ शिजवताना त्यात आंबट चुका, टॉमेटो, पालक, हळद टाकून शिजवून घेतात आणि फोडणीत आले, लसूण, भरपूर हिरव्या मिरच्या ठेचून त्या आणि शेंगदाणे, सुक्या खोब-याचे काप टाकून, मग चांगले परतून त्यात डाळ चांगली घोटून टाकतात. मीठ टाकून चांगली उकळी आली की दाय गंडोरी तयार. ही भात किंवा चपाती, भाकरीसोबत काला मोडून (चुरून) खातात.