विदर्भाची खाद्यसंस्कृती समृद्ध आहे. ही खाद्यसंस्कृती विदर्भातील माणसांसारखी साधी, सरळ, सोपी आहे. विशेष म्हणजे खर्चिक नाही. या पदार्थाना श्रीमंती थाट नाही. फक्त पोट भरून तृप्तीचा ढेकर देता यावा, हीच या खाद्यसंस्कृतीची विशेषता. बडेजाव व दिखाऊपणा नाही पण, सकसता व पौष्टिकता मात्र आहे! साधी, कोंडाचा मांडा करणारी व कृतीतून ममत्व पेरणारी आहे.
नागपूर शहर हे ‘संत्रानगरी’ म्हणून ओळखलं जातं. संत्र्याबरोबर ते तेलाचा भरपूर वापर आणि स्वादिष्ट मिठाईसाठीही प्रसिद्ध आहे. पण, नागपूरची आणखी एक ख्याती म्हणजे आपलेपणा, आदरातिथ्य. इथं कुणी पाहुणा आला तर त्याला आपल्या घरी आल्यासारखं वाटेल, असा त्याचा पाहुणचार केला जातो. नागपूर आणि सध्याच्या विदर्भातल्या काही भागातील खाद्यपदार्थ आणि ते बनवण्याची पद्धत जवळजवळ सारखीच आहे. तरीसुद्धा काही पदार्थ खास नागपुरी तर काही पदार्थ वऱ्हाडी म्हणून ओळखले जातात. ठेचा, भजीभात, भरलं ढेमस, गोळाभात वऱ्हाडातला, तर वडाभात खास नागपूरचा. नागपूर असो वा विदर्भ इथली खाद्यसंस्कृती झणझणीत असते. वऱ्हाडी खाद्यपदार्थात कांदा, लसूण, तिखट तर असतंच, पण तेलाचा भरपूर वापरही असतो. काही पदार्थावर वरून लसणाची फोडणी देण्याची पद्धत इथे आहे.
विदर्भाची खाद्यसंस्कृती समृद्ध आहे. ही खाद्यसंस्कृती विदर्भातील माणसांसारखी साधी, सरळ, सोपी आहे. विशेष म्हणजे खर्चिक नाही. या पदार्थाना श्रीमंती थाट नाही. फक्त पोट भरून तृप्तीचा ढेकर देता यावा, हीच या खाद्यसंस्कृतीची विशेषता. बडेजाव व दिखाऊपणा नाही, पण सकसता व पौष्टिकता मात्र आहे! साधी, कोंडाचा मांडा करणारी व कृतीतून ममत्व पेरणारी आहे. वैदर्भीय खाद्यसंस्कृती प्रामुख्याने शाकाहारी आहे. आता मांसाहार सर्वत्र प्रचलित झाला आहे, पण सर्वसाधारणपणे विदर्भात शाकाहारच जास्त प्रचलित आहे. विदर्भात जिभेचे फार चोचले पुरविले जात नाहीत. साधेसुधे, सकस, पौष्टिक, सुग्रास, विशेषत: फायबर असलेले पदार्थ वैदर्भीय खाद्यसंस्कृतीचे विशेष आहेत. पूर्वी तुपाचा समावेश इतका असायचा की, जेवणानंतर हात धुवायला गरम पाणीच लागत असे. त्यामुळे सर्वसाधारणपणे खाण्यामध्ये तुपाचा समावेश केला जात होता.
विदर्भाच्या मातीतील, माणसातील अघळपघळ, मोकळाढाकळा स्वभाव वऱ्हाडी खाद्यसंस्कृतीनेही उचललाय. एकाच पदार्थातून गोड, तिखट पदार्थ करण्यात त्यांचा हातखंडा! चवीबरोबर पोषक मूल्यांचंही संवर्धन करणा-या या विदर्भाच्या पदार्थाचा आपल्या रोजच्या जेवणात समावेश करायलाच हवा. एकुणातच खाण्याचा अन् आपल्या एकुणातच आयुष्याचा जवळचा म्हणण्यापेक्षा आत्मीय संबंध आहे. त्यातही इतर देशांपेक्षा भारतीय पदार्थ आणि खाण्या-पिण्याच्या सवयीत भरपूर फरक आहे.
खांडोळी तसा बराच खर्चिक पदार्थ असल्यामुळे खास पाहुणे येतात, तेव्हा पाहुणचारासाठी अथवा घरात कुणी गर्भारशी असेल तर तिची रसना तृप्त करावी म्हणून खांडोळी केली जाते. तिसरे महत्त्वाचे खांडोळी करण्याचे व ते श्रम उपसण्याचे कारण म्हणजे घरात आजारी माणूस असेल तर त्याच्या तोंडावर चव यावी म्हणून खांडोळीचा बेत केला जातो. खांडोळीचा उपयोग नाश्त्यासाठीही होऊ शकतो आणि जेवतानाही भाजी म्हणून होऊ शकतो. पण, विदर्भात तो जेवतानाच खाण्याची पद्धत आहे.
खांडोळी करण्यासाठी एका स्वच्छ फडक्यात खसखस सैलसर पुरचुंडी करून भिजत घालतात. विदर्भात त्याला ‘खाकस’ म्हणतात. परिस्थिती जेमतेम असेल तर मग खसखसीच्या जोडीला थोडी हरभ-याची डाळही भिजत घालतात. दुस-या दिवशी सकाळी खसखस आधी पाटावर बारीक वाटून घेतात. नंतर हरभरा डाळ बारीक वाटतात. खांडोळी म्हटले की, पूर्वी एका बाईला दोन तास तरी वाटण्याचे काम पुरायचे. आता मिक्सरमुळे ते काम सोपे झाले आहे. नंतर खोब-याचे काप करून तेलावर खमंग भाजून नंतर वाटायला घेतात. आर्थिक परिस्थिती साधारण असली तर त्याच तेलावर थोडे शेंगदाणे भाजून बारीक वाटतात. नंतर भरपूर कांदा बारीक चिरून घेतात. लसूणही जि-यासोबत बारीक वाटतात. कढईत तेल टाकून मोहरीची फोडणी करतात. नंतर त्यात कांदा गुलाबी होईस्तोवर परततात. लसूणही गुलाबी होईपर्यंत परततात. नंतर हळद व तिखट घालून त्यातच थोडे भाजून घेतात आणि मग वाटलेली खसखस, खोबरं, हरभरा डाळ आणि शेंगदाणे यांचा एकत्रित गोळा घालतात. ते तेलावर परतत राहतात. हळूहळू मोकळे झाले की, कढई उतरतात. गोळ्याबरोबरच हवं तेवढं मीठ घालतात. नंतर सांबार (कोथिंबीर) घालून सारण परत हलवतात व झाकून ठेवतात. आता हे सारण झाले.
आता खांडोळीचा बेत जेवणासोबत असला तर मग रश्श्याची तयारी करतात. त्यासाठी परत तेच. थोडे खोबरं काप करून तेलावर भाजून घेतात. त्यानंतर थोडे शेंगदाणे तेलावर भाजून घेतात. सर्वात आधी थोडी खसखस तेलावर भाजून घेतात. सर्वात शेवटी कांदा तेलावर गुलाबी परततात. नंतर लवंग, मिरे, कलमी (दालचिनी) तेलावर भाजतात. लसूण निवडून घेतात. वाटताना लसूण व जिरे यांचा वेगळा गोळा सर्वात आधी वाटतात. नंतर खसखस बारीक वाटतात. नंतर खोबरे, नंतर शेंगदाणे, नंतर मसाल्याचे पदार्थ व शेवटी कांदा, असे बारीक वाटतात. परत पाटावरच सगळ्यांचा एकत्र गोळा करून ठेवतात.
रस्सा करताना परत तशीच फोडणी करतात. थोडे जास्त तेल घालून मोहरी तडतडली की, लसणाचा गोळा घालतात. नंतर वाटलेल्या इतर जिन्नसांचा गोळा घालतात. नंतर हळद आणि तिखट त्यातच परततात. तेलात परत मसाला परतून झाला की, पाणी घालतात. नंतर मीठ व कोथिंबीर घालतात. उकळी आली की, पातेले उतरवून झाकून ठेवतात. यासाठी पूर्वतयारी म्हणून हरभ-याच्या डाळीचे पीठ भजे करताना भिजवतो त्यापेक्षा थोडे पातळसर भिजवतात. त्यात हळद, तिखट, मीठ, कोथिंबीर व ओवा घालतात. नंतर साधारण देठ असलेला कांदा अर्धा कापून घेतात. चुलीवर तवा ठेवतात. तो तापला की, हा देठाकडील कापलेला अर्धा कांदा वाटीत तेल घेऊन त्यात साल काढून बुडवतात. नंतर तव्यावर फिरवतात. थोडे पीठ कपात घेऊन ते तव्यावर गोलाकार व पसरट टाकतात. नंतर वाटीतील अथवा टोपल्यातील पाण्यात हात बुडवून तो हात तव्यावरील गरम आयत्यावरून फिरवतात. धिरडे झाले की रंग बदलतो. मग तो उलथतात. दुसरी बाजू शेकली गेली की, परत उलथतात आणि तव्यावरच त्यात सारण भरतात. साधारण लांबट सारण टाकले की, तो गरम आयता दुमडतात. त्याला त्रिकोणी आकार देतात. सर्व कडा दाबतात. हे सर्व तव्यावरच व आयता गरम असतानाच करावे लागते. तरच आयता एकमेकाला चिपकून बंद होतो. नाहीतर त्यातील सारण पडते. सारण तर पडायला नको त्यासाठी पुरणी बंद व्हायला हवी. अर्थातच त्यासाठी चटके सोसण्याची तयारी हवी. काहीजणी स्वच्छ फडके हाताशी घेतात. पण, सुगरणी तशाच पुरण्या बनवतात. मग तव्यावरच त्रिकोणी बंद पुंगळी तयार होते. मग ती ताटात काढतात. अशा पुंगळ्या तयार झाल्या की, मग गरमागरम पोळ्या अथवा भाकरी आवडेल त्याप्रमाणे आणि परवडेल त्याप्रमाणे करतात आणि मग सुरू होते पंगत.
खांडोळीचा न्याहारीसाठीही उपयोग होतो. कारण, पुरण्या तशाही प्लेटमध्ये घेऊन खाता येतात आणि खूप छान लागतात. वेगळ्या चवीचा व पौष्टिक नाश्ता म्हणून एखाद्या वेळी या पुरण्या करायला काहीच हरकत नाही. ज्या गृहिणीला अशी आयत्यांची पुरणी करणे जमत नाही, ती मग दुसरीच एक युक्ती शोधून काढते. विदर्भातच विशेषत: बारी समाजामध्ये अशी ‘खांडोळी’ करतात. या स्त्रिया डाळीचे पीठ पु-या करतो तसे घट्ट भिजवतात. मग त्याच्या पु-या लाटतात. त्यात सारण भरतात. त्याची त्रिकोणी पुंगळी करतात आणि चुलीवर गंजात पाणी उकडायला ठेवतात. त्यात धुऊन तुऱ्हाटा टाकतात आणि त्यावर तयार पुरण्या ठेवतात. वरून झाकून घेतात. खालून जाळ लावतात. त्यामुळे पुरण्या उकडल्या जातात.
खांडोळीची भाजी, साहित्य – तीन वाटय़ा किसलेलं खोबरं, एक वाटी हरभरा डाळ, एक वाटी शेंगदाणे, अर्धी वाटी सालासह मूगडाळ, अर्धी वाटी खसखस, एक ते दीड पाव तेल, हळद, तिखट, हिरव्या मिरच्या, आलं-लसूण पेस्ट, किंचित बडीशेप, दोन लिंबू, एक संत्र. चार-पाच टोमॅटो, दहा-बारा पालकांची पानं, तीन वाटय़ा बेसन, एक वाटी कणीक, मीठ, सात-आठ मध्यम कांदे.
कृती – (रस्सा) – एक वाटी खोबरं, दहा-बारा शेंगदाणे, चार कांदे चिरून, दोन चमचे खसखस घालून हे सर्व पदार्थ थोडय़ा तेलात भाजून वेगवेगळे बारीक वाटावेत. दहा-बारा पालकाची पानं, चार टोमॅटो, सहा हिरव्या मिरच्या, थोडं संत्र घेऊन ते मिक्सरमध्ये बारीक करावं. कढईत थोडं तेल टाकून, मोहरी तडतडल्यावर एक एक करून बारीक केलेला पदार्थ टाकून ढवळावा. तेल सुटत आल्यावर, किंचित हळद, दोन चमचे लाल तिखट, एक चमचा धनेपूड टाकून मिश्रण चांगलं ढवळावं. हळूहळू उकळीचं पाणी टाकावं. पाहिजे तस्सा रस्सा पातळ किंवा घट्ट करावा. एक-दोन उकळ्या आल्या की, वरून मीठ आणि कोथिंबीर टाकावी.
सारण – आदल्या दिवशी रात्री भिजत घातलेली हरभरा डाळ, मूगडाळ, शेंगदाणे, खसखस. हे सर्व पदार्थ मिक्सरमध्ये बारीक करून एकजीव करावेत. आधी त्यात मोहरी तडतडू द्यावी. नंतर लसूण-आलं पेस्ट घालावी. उरलेले सर्व कांदे कापून कढईत टाकावेत. ते खरपूस झाले की, त्यात किंचित हळद, बडीशेप, दोन चमचे लाल तिखट, दोन चमचे धनेपूड, टाकून मंद गॅसवर दहा ते पंधरा मिनिटं वरचेवर मोकळं होईपर्यंत ढवळावं. गॅस बंद करून सर्व मिश्रण मोठय़ा भांडय़ात ओतावं. वरून उरलेला खोब-याचा किस आणि भरपूर कोथिंबीर बारीक चिरून घालावी. मिश्रण एकदम थंडगार होऊ द्यावं.
पारी – तीन वाटय़ा बेसन आणि एक वाटी कणीक, मीठ आणि किंचित हळद घालून पाण्यानं घट्ट भिजवावी. पातळ पुरी लाटून त्यावर गार झालेलं मिश्रण दाबून त्याला लांबुळका आकार देऊन पुरीच्या मधोमध ठेवावं. पुरीच्या कडा दुमडण्यापूर्वी पुरीच्या आतल्या भागाच्या कडेला पाण्याचं बोट लावून, व्यवस्थित दुमडाव्या. लांबट-चौकोनी खांडोळी तयार होते.
खांडोळीचा आकार त्रिकोणी किंवा केळय़ासारखा किंवा कसाही होऊ शकतो. अशाप्रकारे सर्व खांडोळ्या तयार कराव्या. सर्व खांडोळ्या कुकरमध्ये/चाळणीत वाफवून घ्याव्यात. वाफवलेल्या खांडोळ्या रस्सा उकळत असताना त्यात टाकता येतात किंवा तळूनही घेता येतात. खांडोळी खाताना खांडोळीचे मधोमध दोन भाग करून खोलगट डिशमध्ये ठेवावे. त्यावर रस्सा गरम करून ओतावा. वाफाळलेल्या लाल, गरम रस्स्यावर लिंबू पिळून, गरम-गरम ज्वारीच्या भाकरी बरोबर खावी आणि हो मधल्यावेळी मुलांना खायला द्यायची असेल तर खांडोळीचे दोन भाग करून त्यात तेल-मीठ भरावं. मस्त लागतं. संध्याकाळी गरम रस्सा, तांदळाचा भात असा फक्कड बेत जमतो.
वाढणी / प्रमाण :
२ वाटय़ा रव्याच्या ताटभर वडय़ा होतील.
टिप : गुळाऐवजी साखर घालता येईल. रवा मात्र तांदळाचाच हवा. त्या ऐवजी साधा रवा वापरला तर तयार होणा-या पदार्थाला ‘सांजा’ म्हणतात.